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De l’Inde à l’Éthiopie, la rencontre de deux cheffes à Marseille

Retour d’un festival solidaire et gourmand. Depuis 2016, à l’occasion de la journée mondiale des personnes réfugiées le 20 juin, le Refugee food festival pose simultanément ses valises dans une dizaine de villes françaises et européennes. Le but ? Œuvrer pour l’intégration des chef.fes réfugié.e.s via un binôme inédit avec des chef.fes locaux, afin de confectionner des menus à quatre mains. Alors, pour mieux vous donner l’eau à la bouche, Guiti News s’est invité dans la cuisine marseillaise de la cheffe Zuri Camille de Souza, qui reçoit sa consoeur éthiopienne Tina Demeke Eneyew, afin de peaufiner leur recette qui sera servie ce dimanche à la Maison Montgrand.

Un article de Sidney Cadot-Sambosi/ Photographies : Anthony Louet – Bureau APO


Tina est éthiopienne, cheffe et mère de deux enfants, installée dans la cité phocéenne depuis plusieurs années. Après avoir obtenu son CAP cuisine en 2016, elle travaille aujourd’hui à son compte. A la tête d’un service de traiteur de cuisine éthiopienne, c’est la troisième fois qu’elle participe au Refugee Food Festival à Marseille, dans les Bouches-du-Rhône.

Zuri Camille de Souza, est une cheffe indienne. Après avoir vécu en Palestine, en Turquie, aux Émirats arabes unis, elle officie pendant près d’un an à Lesbos en Grèce, dans un jardin communautaire, au côté de populations déplacées. Avant de s’installer dans la cité phocéenne. Elle fait alors un passage en cuisine Chez Nour, la cantine d’Egypte et Yima, deux restaurants à l’identité culinaire multiculturelle, avant de créer Sanna en septembre 2020.

Soit un concept qui mêle service de traiteur et restaurant éphémère de cuisine indienne moderne et végétale. Mais Sanna, c’est avant tout le nom d’un gâteau de riz salé, un plat originaire du Sud-Ouest de l’Inde, très populaire à Goa et Mangalore.

Entre influences de la Méditerranée et du Moyen-Orient

Le 5 juin 2021, je rejoins donc le duo dans la cuisine de Zuri pour y tester la recette qui sera servie le 20 juin, ajuster la composition et anticiper la gestion du dressage, les portions, etc. L’air n’est pas encore trop chaud, la cuisine est à l’image du parcours de Zuri : entre influences de la Méditerranée, du Moyen-Orient et de son héritage du Sud-ouest indien.

Tina arrive peu après. Elle a déjà préparé la fameuse galette éthiopienne à la farine de teff appelée injera, dont la pâte nécessite au moins deux jours de fermentation. La cheffe nous fait aussi découvrir son mélange d’épices mechelesha, et ses créations du moment : des petits fromages au lait entier mélangés avec du beurre clarifié, de la betterave ou du pesto et un mélange d’épices (cumin/nigelle/cardamome).

Des fromages très courants dans la cuisine éthiopienne, qui accompagnent volontiers tartares de viande ou épinards. Zuri et Tina, discutent, s’activent, goûtent leurs préparations respectives. Elles se font passer les ustensiles de cuisine, les ingrédients.

Un petit quart d’heure plus tard, la pièce se parfume déjà de délicates odeurs qui caressent nos papilles. J’en profite pour saisir au vol un ou deux secrets de la recette et surtout, des assaisonnements.

« Cela me permet de m’enrichir, d’innover dans ma pratique de la cuisine en glanant des influences et des nouvelles recettes »

Plus tard, je récolte quelques impressions de cette première rencontre. « Cuisiner avec Tina pour la première fois était presque étrange, nous nous connaissons à peine et nous sommes censées créer des plats ensemble… Mais en cuisinant, en mangeant et en élaborant des recettes, nous sommes devenues une bonne équipe et aussi des amies », me confie ainsi Zuri.

Un enthousiasme partagé du côté de Tina. « C’est vraiment une très belle rencontre. Zuri m’a montré la façon particulière dont elle cuisine les Aloo Tikki, les beignets de pommes de terre. Cela me permet de m’enrichir, d’innover dans ma pratique de la cuisine en glanant des influences et des nouvelles recettes ».

La cuisine ? « Tantôt un rituel, tantôt une fête »

Pour finir, j’ai demandé à chacune ce que représentait la cuisine pour elles et quel était leur plat préféré. « C’est simple, pour moi la cuisine, c’est de l’amour. C’est beau et c’est bon. C’est le partage. Mon plat préféré est un plat bien de chez moi, le kefto. C’est du bœuf cru finement haché et mélangé avec une poudre épicée nommée « mitmita » et un beurre assaisonné, niter kibbeh », répond Tina tout sourire.

Et Zuri d’ajouter : « Cuisiner est un geste qui (lui) permet de percevoir le monde à travers tous (ses) sens ; c’est tantôt un rituel, tantôt une fête (souvent les deux à la fois), mais surtout, c’est une expression d’amour et l’acte de nourrir. (Son) plat préféré se situe quelque part entre une mangue bien mûre et les déjeuners chez (sa) grand-mère ».

De la force de l’enracinement local

La réunion de Tina et Zuri constitue l’une des myriades de rencontres provoquées par le Refugee food festival. Au commencement, le festival était une initiative citoyenne portée par l’association française Food Sweet Food. Depuis, il revient chaque année sur plusieurs jours autour du 20 juin, pour célébrer la journée mondiale des personnes réfugiées, dans une centaine de restaurants de dix villes françaises et européennes.

En plus de la mise à l’honneur de la cuisine du chef.fe invité.e, le festival s’engage dans l’accompagnement à l’insertion des cuisinier.e.s bénéficiaires en orientant vers une formation, des cours de langue, une préparation aux entretiens d’embauche, la recherche de contrats ou encore le développement d’entreprise.

Dans la cité phocéenne, c’est grâce à une alliance inter-associative inédite que ces projets peuvent émerger notamment via un traiteur engagé, la Table de Cana Marseille et son initiative des étoiles et des femmes, qui entend œuvrer pour l’inclusion professionnelle des femmes dans les métiers de la gastronomie.

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